Polenta con totani e pomodoro

I totani sono deliziosi ma hanno la fama di essere difficili da ammorbidire: serve una roccia su cui sbatterli ossessivamente come un pescatore sadico?

Vanno bolliti per ore?

Tuffati in acqua calda? Fredda?

O chissà entrambe a turno?

Niente di tutto ciò.

Anzi, se non li tratti come carne da stufato tenendoli in padella per ore è impossibile fare cilecca con questo piatto. In altre parole, i totani sono facili e veloci da cucinare e come tutti I frutti di mare si abbinano magnificamente con il pomodoro.

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

PULISCI I TOTANI

Se il tuo pescivendolo non ti ha fatto il favore di farlo, avrai tu l’immenso piacere di pulire i totani immergendo le mani nelle loro viscera.

(!)

Nah, non è così terribile:

• Afferra la testa del totano con una mano e la coda con l’altra, quindi tira in direzioni opposte per decapitare il povero disgraziato.
• Estrai la sostanza molle dentro il corpo del totano con le dita, assicurandoti di rimuovere la cartilagine.
• Separa i tentacoli dalla testa; è a questo punto che il totano si può vendicare spruzzandoti addosso l’inchiostro, quindi assicurati di fare l’incisione qualche millimetro sotto l’occhio.

*Suggerimento*

Se stai usando dei totani freschi, congelali per 24 ore prima di cucinarli; il processo di scongelamento romperà le fibre e ammorbidirà la carne.

*Nota*

Per questa ricetta abbiamo utilizzato i totani, ma se siete lontani dal Mediterraneo o dall’Atlantico orientale potete optare per un qualsiasi altro coleoide (lo abbiamo ovviamente cercato sul dizionario) compreso il polpo. Se scegli quest’ultimo, assicurati di esaminargli i tentacoli prima di acquistarlo e di lasciarlo dov’è se vedi una fila di ventose invece di due. Esistono varie sottovarietà di polpo e quelli che ne hanno solo una sono per la maggior parte una fregatura.

PREPARA GLI INGREDIENTI

• Sciacqua accuratamente i totani per eliminare eventuali residui di sabbia.
• Taglia il corpo ad anelli e metti questi da parte assieme ai tentacoli.
• Taglia l’aglio a fette sottili.
• Lava bene i pomodori e tagliali a metà.

PREPARA LA SALSA

• Fai rosolare l’aglio nell’olio d’oliva per un minuto.
• Aggiungi il vino bianco e i pomodori a pezzi, saltandoli per un paio di minuti.
• Aggiungi la passata di pomodoro, gli anelli di totano e i tentacoli.
• Cuoci a fuoco basso per 15 minuti.
• Aggiungi i piselli (freschi o surgelati.)
• Cuoci per altri 10 minuti.
• Aggiungi sale a piacere e fai raffreddare la salsa nella sua padella; questo è importante affinché i totani si ammorbidiscano ancor di più.

CUCINA LA POLENTA

Puoi iniziare questo passaggio dopo aver messo i totani in padella. Finirai di cuocere la salsa prima che la polenta sia pronta, ma non dimenticare che uno dei segreti per dei totani morbidi come il burro e farli raffreddare gradualmente nella loro salsa.

• Fai bollire 800 ml di acqua.
• Aggiungi un pizzico di sale grosso.
• Versa la polenta a pioggia nell’acqua bollente.
• Abbassa la fiamma al minimo.
• Cuoci per 5 minuti o finché la polenta non si raddensa, mescolando continuamente per prevenire la formazione di grumi.
• Versa la polenta in uno stampo di metallo o di silicone e lasciala raffreddare per 30 minuti.
• Scolla delicatamente la polenta dai bordi dello stampo con un coltello.
• Capovolgi lo stampo su di un piatto per far uscire la polenta.

ABBINA & SERVI

Abbina con un vino bianco secco o un rosé:

• Il Pinot Grigio e il Vermentino sono delle ottime scelte se ti piacciono i vini italiani.
• Nel caso preferisca un vitigno internazionale, puoi mettere in tavola uno Chenin Blanc o un rosé francese della Provenza. Anche un rosso leggero come il Pinot Noir funziona con questo piatto perché se è vero che i frutti di mare si abbinano principalmente con i bianchi, la corposità della polenta si sposa con il sapore fruttato e leggermente astringente dei vini rossi a basso contenuto tannico.
• Servi il vino bianco o rosé ben fresco, mentre è meglio togliere il Pinot Noir dal frigo 20 minuti prima di metterlo in tavola.

Servi il tuo piatto

• Scalda la polenta nel microonde per 30 secondi o in forno per 5 minuti.
• Riscalda la salsa (ricordati che farci raffreddare il polpo dentro aiuta ad ammorbidirlo) e versala sulla polenta.

BUON APPETITO!